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Uva da vino, come avviene il processo di maturazione

Come si fa a capire quando l’uva è matura?

Non ci sono tempi precisi perché le variabili in gioco sono molteplici. Un aspetto particolarmente influente è il clima, ma anche la composizione del suolo e la varietà del vitigno incidono sui tempi di maturazione dell’uva da vino.

Le fasi di maturazione dell’uva da vino

La vite da vino presenta 8 fasi che si replicano annualmente: il pianto, il germogliamento, la vegetazione, la fioritura, l’allegagione, l’invaiatura, la maturazione e il riposo invernale.
Di seguito è riportato l’elenco delle fasi.
 
  1. Pianto della vite: il riposo invernale è interrotto quando la temperatura aumenta gradualmente verso la fine della stagione fredda; lo si nota dalle gocce di linfa che fuoriescono dai tagli di potatura.
     
  2. Germogliamento della vite: in questa fase si verifica il rigonfiamento delle gemme.
     
  3. Vegetazione: le foglioline crescono rapidamente e spuntano i tralci verdi. Questa fase perdura solitamente sino al termine del mese di Agosto.
     
  4. Fioritura della vite: in base alla latitudine, nel periodo tra Maggio e Giugno, la pianta continua a vegetare e si aprono i fiori. È qui che si verifica un passo fondamentale del processo, ovvero l’apertura dei fiori, che porteranno alla successiva formazione dei grappoli.
     
  5. Allegagione: i fiori impollinati si trasformano in acini e si ingrossano. Questa fase ha la durata di circa due settimane. È qui che ha inizio il ciclo di crescita dell’acino. Il primo step è chiamato "erbaceo", avente una durata di 50-60 giorni. In questa fase l’acino è di dimensioni ridotte e all’interno è ricco di clorofilla e acidità.
     
  6. Invaiatura: la crescita rallenta, gli acini cambiano la propria composizione, consistenza e anche colore. Quando questa fase sta giungendo al termine, l’uva inizia a maturare, dando vita al terzo step di crescita dell’acino dell’uva. Il frutto accumula gli zuccheri, mentre diminuisce l’acidità.
 
  1. Maturazione: quando avviene la maturazione, le uve rosse sono ricche di antociani, molecole che conferiscono il colore al vino. La polpa dell’uva è formata prevalentemente da acqua, circa l’85% del peso totale dell’acino e da zuccheri. Il chicco contiene inoltre acidi, magnesio, calcio, potassio e sodio. I vinaccioli dell’uva, ovvero i semi che si trovano all’interno, presentano composti fenolici, precursori di sostanze aromatiche e coloranti, fondamentali quando si parla di vinificazione del vino rosso.
 
  1. Riposo invernale. Ora la pianta entra in riposo vegetativo fino alla primavera successiva.

L’uva Glera, componente del Prosecco

E l’uva Glera come si comporta una volta giunta a maturazione? Questa tipologia di uva assume un colore giallo dorato traslucido; non presenta particolari aromi, come invece accade alle varietà di Moscato. È solamente nella fase di vinificazione che si formano i profumi caratteristici del Prosecco, questi descrittori ricordano i fiori bianchi, l’acacia e la frutta a pasta bianca.
 
La zona di produzione del Prosecco Superiore DOCG sono le colline del Conegliano Valdobbiadene. A causa dell’elevata pendenza del suolo, la fase della vendemmia non è di facile esecuzione. La raccolta dei grappoli avviene manualmente e questa attività è estremamente faticosa.
Il risultato ripaga gli sforzi, data la soddisfazione di avere nella propria tavola un vino unico al mondo e dal sapore inconfondibilmente caratteristico.
 
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